Een geur van meloen, een zoete smaak van gedroogd en gezouten vlees, een bordeauxrode tint, een zachte en smeltende textuur… De droge ham uit de Ardennenverdient een gedicht. Sinds 2015 wordt hij, net als de walnotenham uit de Ardennen, in ieder geval gekenmerkt door de'Beschermde geografische aanduiding (IGP). Het is een product van uitmuntendheid dat historisch verbonden is met het Ardenner terroir, minstens sinds het einde van de 18e eeuw.
Traditionele methode
De droge Ardenner ham is een lokale en populaire culinaire referentie. Alle boerderijen hadden toen hun varken. Het doden van het varken was een gebeurtenis. Het was vaak het enige vlees dat in gezinnen werd geconsumeerd. Daarom moest het goed bewaard worden. Hiervoor is een traditionele zoutmethode ontwikkeld op de zolders van de boeren.
niet gerookt
Huidige voorbereiding volgt nog drie fasen: zouten, drogen en rijpen. Het zouten, vergezeld van wrijven met kruiden die specifiek zijn voor elke producent, is volledig handmatig. De droogtijd vindt plaats in omstandigheden die dicht bij die van weleer liggen. Begin dan rijping die tot 12 maanden kan duren. In tegenstelling tot de Belgische Ardennenham, wordt de droge Ardenner ham uit Frankrijk niet gerookt.
Verdedigd door een Broederschap
Deken van de Ardeense broederschappen, de Broederschap van droge ham uit de Ardennen Het verdedigt het sinds 1986. Het stelt voor om het droog, fijn gesneden, te proeven met een omelet maar zonder hem in de omelet te koken, vergezeld van een Ardens biertje of een glas lokale cider.
